Geflügel
Geflügel ist der Oberbegriff für alle Vogelarten, die als Nutztiere oder Haustiere gezüchtet werden und zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Teilweise wird der Begriff synonym für Haus- oder Nutzgeflügel verwendet, manchmal schließt er auch Federwild, Wildvögel, die gezielt zum Verzehr gejagt werden, mit ein. Je nach Nutzung werden Vögel auch in Wirtschaftsgeflügel, Rassegeflügel und Ziergeflügel oder Fettgeflügel, Magergeflügel und Wildgeflügel unterschieden.
Der Mensch hält zahlreiche Vogelarten als Nutz- oder Haustiere. Der Verzehr von Geflügel erfüllt eine wichtige Rolle bei der menschlichen Ernährung, denn das Fleisch ist fettarm und liefert hochwertiges Protein. Die Nutzung einheimischer Vogelarten als Haustier nimmt in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert jedoch stark ab. Waren es in den 1980er Jahren noch sieben Millionen Ziervögel (ohne Tauben), sind es im Jahre 2018 4,8 Millionen. Diese Zahlen erfassen jedoch nur die durch den Zoofachhandel verkauften Tiere. Eine nicht unerhebliche Anzahl dürften durch Hobby-Vogelzüchter zusätzlich gezüchtet/vermehrt werden.
Seitenüberblick (Geflügel)
Zoologische Ordnung des Geflügels
Die meisten Geflügelarten gehören zu den Hühner- oder Gänsevögeln und damit zur Großgruppe der Galloanserae. Je nach Systematik werden auch Tauben mit eingeschlossen.
Galloanserae
Die Galloanserae sind neben den Neoaves eine von zwei Großgruppen der Neukiefervögel und beinhalten die namensgebenden Ordnungen der Hühnervögel (Galliformes) und Gänsevögel (Anseriformes) sowie ausgestorbene Gruppen, die mit ihnen näher verwandt sind als mit den Neoaves. Die Jungen der Galloanserae sind Nestflüchter. Gemeinsame Merkmale der Hühnervögel und Gänsevögel liegen im Schädel vor. Des Weiteren belegen DNA-Analysen die nahe Verwandtschaft beider Gruppen. Erste Belege für galloanserine Vögel stellen wahrscheinlich Skelettfunde der späten Kreidezeit dar. Im März 2020 beschrieben belgische Wissenschaftler einen taubengroßen 66,7 Millionen Jahre alten fossilen Vogel (Asteriornis maastrichtensis), der Merkmale von Gänsen und Hühnern zeigt.
Hühner und Gänse auf einem Bauernhof
Hühner
Das Haushuhn (Gallus gallus domesticus), kurz auch Huhn (von mittelhochdeutsch huon) genannt, ist eine Zuchtform des Bankivahuhns, eines Wildhuhns aus Südostasien, und gehört zur Familie der Fasanenartigen (Phasianidae). Landwirtschaftlich zählt es zum Geflügel. Das männliche Haushuhn nennt man Hahn oder Gockel, etwas älter auch Poularde und den kastrierten Hahn Kapaun. Das Weibchen heißt Henne, vom 2. Lebensmonat bis zum Erreichen der vollen Legereife Junghenne, Jungtiere führende Hennen werden als Glucke bezeichnet. Die Jungtiere heißen allgemein Küken. Das Haushuhn gilt als das häufigste Haustier des Menschen.
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Stubenküken (franz., engl. poussin), auch Mistkratzerle in Baden bzw. Mistkratzerli in der Schweiz genannt, sind laut Vermarktungsnorm Tiere von weniger als 650 g Schlachtgewicht (gewogen ohne Innereien, Kopf und Füße). Das Fleisch ist sehr zart und leicht gelblich. Es handelt sich ursprünglich um eine norddeutsche Bezeichnung kleiner Hähne mit einem Schlachtgewicht von 300 bis 500 g. Der Name kommt von der früheren bäuerlichen Haltungsform im Wohnbereich („Stube“) zum Schutz der Küken vor Kälte. Die Schlachtung erfolgt typischerweise nach 21 Tagen. Tiere mit einem Gewicht von 650 g bis 750 g dürfen „Stubenküken“ genannt werden, wenn das Schlachtalter 28 Tage nicht überschreitet.
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Hähnchen (in Bayern Hendl) sind – anders als der Name nahelegt – Hühner beiderlei Geschlechts mit einem Gewicht von 800 bis 1200 g. Die in der heute üblichen Mast eingesetzten Masthybriden sind auf sehr hohe tägliche Zunahmen gezüchtet und erreichen ihr Schlachtgewicht bereits nach 30–40 Tagen; bei langsam wachsenden Rassen (siehe Zweinutzungshuhn), die vor allem in der ökologischen Landwirtschaft eingesetzt werden, nach 72 Tagen. Schwerere und ältere Hähnchen werden auch Poularden oder Masthähnchen genannt.
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Poularden sind junge Masthühner, die mit sieben bis zwölf Wochen, also noch vor ihrer Geschlechtsreife, geschlachtet werden. Sie wiegen von 1200 bis über 3500 g. Maispoularden sind schwere (über 1200 g Verkaufsgewicht) Exemplare des Maishuhns. Ein Maishuhn ist ein Huhn, das überwiegend mit Mais gefüttert wurde. Haut und Fleisch der Maishühner sind gelblich.
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Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht von 1500 bis 2000 g. In Deutschland werden sie kaum nachgefragt, sind aber in anderen Ländern aufgrund ihres besonderen Fleischgeschmacks beliebt.
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Legehennen sind Hybridhühner, die speziell auf das Legen von Eiern gezüchtet wurden. Es gibt überwiegend Zuchtlinien, die nur braune oder nur weiße Eier legen.
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Brathähne sind geschlechtsreife männliche Tiere, die im Handel kaum zu bekommen sind. Je älter die Tiere werden, desto zäher wird ihr Fleisch. Die Zubereitung ist entsprechend anspruchsvoll. Der Eigengeschmack ist intensiver als bei jüngeren Tieren und erinnert je nach Rasse an Wild. Ausgewachsene Tiere können 3500 g und mehr wiegen. Aus den Kämmen, Kehllappen, Hoden und weiteren Innereien lässt sich das bereits von Pellegrino Artusi beschriebene traditionelle italienische Gericht Cibreo herstellen.
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Suppenhühner sind meist 12 bis 15 Monate alte Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 und 2000 g. Suppenhühner sind besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten ist ihr Fleisch zäh.
Puten
Die Pute (Meleagris gallopavo f. domestica), auch Haustruthuhn genannt, ist die domestizierte Form des Truthuhns und bildet mit diesem eine Art. Männliche Tiere werden Puter, Truthahn oder Welschhahn, weibliche Tiere Pute, Puthenne, Dinde oder Truthenne genannt. In der Schweiz bezeichnet man die Tiere auch als Truter und Trute.
Truthühner wurden bereits von den Azteken im heutigen Mexiko gehalten und waren sehr bedeutsam, da in der Neuen Welt vor dem Kontakt mit den Europäern nur wenige Tierarten existierten, die sich für die Fleischtierhaltung eigneten.
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Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 bis 3000 g genannt. Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.
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Junge Puten sind etwa zehn Wochen alt und haben ein Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 g.
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Puten oder Truthühner sind 15 bis 20 Wochen alt. Die Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden in Europa vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft, in Nordamerika gerne an Thanksgiving am Stück zubereitet.
Gänse
Die Hausgans ist ein Haustier und wird als Heim- und Nutztier gehalten. Die Stammform der meisten europäischen Hausgänse ist die Graugans (Anser anser). Höckergänse, domestizierte Formen der zentralasiatischen Schwanengans (Anser cygnoides), sind seltener. Hausgänse sind meist nicht flugfähig.
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Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2000 bis 3400 g.
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Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 bis 6000 g.
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Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.
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Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.
Enten
Die Hausente (Anas platyrhynchos domesticus) wird als Heim- und Nutztier gehalten. Die Stammform der Hausente ist die Stockente (Anas platyrhynchos). Im europäischen Raum, und vermutlich auch China, bildeten sich sogenannte „Landenten“ heraus. Landenten sind schwerer als Stockenten. Ihre äußere Erscheinung ähnelt aber noch der Stockente.
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Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis drei Monaten geschlachtet und wiegen etwa 1500 bis 2000 g. Nach sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3500 g. Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.
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Flugenten (Warzenenten) sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen wiegen dann rund 3000 g, die Männchen 4000 bis 5000 g.
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Mulardenenten stellen einen Gattungshybriden zwischen Warzen- und Pekingenten. Durch den Heterosis-Effekt sind diese Tiere sehr frohwüchsig und weisen hohe Tageszunahmen auf. Obwohl es männliche und weibliche Mulardenenten gibt, sind diese unfruchtbar.
Wildgeflügel
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Junge Fasane wiegen etwa 700 bis 1300 g. Die Weibchen sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist hell und von zartem Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember angeboten.
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Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasanenartigen. Sie sind nicht größer als Tauben, haben aber mehr Fleisch an den Schenkeln. Junge Tiere lassen sich an den zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.
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Perlhühner gehören zu den ersten Tieren die von Menschen domestiziert wurden. Mit dem Helmperlhuhn wurde eine ihrer Arten vom Menschen zum Haustier gemacht. Sie haben eine, für Hühnervögel, typische Gestalt. Gedrungener Körper, kurze Flügel, kräftige Beine und einen kleinen Kopf. Namensgebend sind die feinen weißen Punkte des Gefieders. Kopf und Hals sind unbefiedert jedoch sehr farbenfroh. 2014 wurde das Perlhuhn zur Geflügel-Rasse des Jahres ernannt!
Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleisch leicht aus.
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Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte Wachteln wiegen etwa 100 bis 150 g, 40 % davon machen die Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.
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Der Auerhahn ist das größte europäische Federwild. Das Huhn wiegt bis zu 3 kg, der Hahn bis zu 6 kg, wobei der Hahn wegen seines an Terpentin erinnernden Geschmacks nur von wenigen geschätzt wird. Der Auerhahn ist in Westeuropa weitgehend ausgerottet, in Deutschland steht er auf der Roten Liste und darf nicht gejagt werden.
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Das Birkhuhn ist etwas kleiner als das Haushuhn. Auch nach dem Abhängen bleiben die Keulen gewöhnlich zäh – sie werden daher meistens weggeworfen. Das Birkhuhn ist weitgehend geschützt und daher nur sehr selten erhältlich.
Eine Gruppe Helmperlhühner.
Rebhühner (Perdix perdix)
Anderes Geflügel
Nachfolgend sind die wenigen Geflügelarten aufgeführt, die nicht zur großen Gruppe der Hühner- und Gänsevögel (Galloanserae) gehören.
Tauben
Die Taube (Columba livia f. domestica) ist die domestizierte Form der Felsentaube, die ursprünglich im Orient gezüchtet wurde. Die Brieftaube ist (ursprünglich) die zur Nachrichtenübermittlung eingesetzte Haustaube. Die Stadttaube ist vermutlich großteils eine verwilderte Form der Haustaube. Schon früh baute der Mensch Behausungen für die Tauben, die sich zum größten Teil selbst versorgten. Die aus dem Nest entnommenen noch nicht flüggen Vögel galten als Delikatesse. Gelegentlich wurde auch der Kot der Tiere als Dünger genutzt.
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Tauben werden nach etwa vier bis acht Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt zwischen 350 und 1200 Gramm. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch, der Geschmack erinnert leicht an Wild. In der industriellen Tierhaltung hat die Taube kaum Bedeutung, weshalb man geschlachtete Tiere fast ausschließlich von Hobbyzüchtern beziehen muss. Wem an einer wirtschaftlichen Rasse gelegen ist, ist mit Brief-, Hubble- und Kingtauben geholfen. Des Weiteren eignen sich insbesondere Rassen aus den Gruppen der Formentauben, Huhntauben und Farbentauben sowie ursprüngliche Kropftauben, sogenannte Bauernkröpfer.
Rassen der Haustaube (Meyers Großes Konversations-Lexikon von 1909)
Strauße
Der Afrikanische Strauß (Struthio camelus) ist eine Vogelart aus der Familie der Strauße und ist nach dem eng verwandten Somalistrauß der größte lebende Vogel der Erde. Während er heute nur noch in Afrika südlich der Sahara heimisch ist, war er in früheren Zeiten auch in Westasien beheimatet. Für den Menschen war der Strauß wegen seiner Federn, seines Fleisches und seines Leders seit jeher von Interesse, was in vielen Regionen zur Ausrottung des Vogels führte.
Als im 18. Jahrhundert Straußenfedern als Hutschmuck der reichen Damenwelt Europas in Mode kamen, begann die Jagd auf die Vögel solche Ausmaße anzunehmen, dass sie den Bestand der Art bedrohte. In Westasien, Nordafrika und Südafrika wurde der Strauß restlos ausgerottet. Im 19. Jahrhundert begann man, Strauße in Farmen zu züchten, da frei lebende Strauße extrem selten geworden waren.
Heute spielen die Federn in der Straußenzucht kaum noch eine Rolle. Man züchtet die Strauße nun vor allem wegen ihres Fleisches und der graublauen Haut, aus der man Leder herstellt. Das Fleisch des Straußes hat einen ganz eigenen Geschmack, der am ehesten mit Rindfleisch oder dem des Bison zu vergleichen ist. Aus den Schalen der Eier fertigt man Lampenschirme und Schmuckgegenstände.
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Schlachtreife Strauße wiegen 75 bis 100 kg mit einem Fleischanteil von knapp 50 %. Das dunkle Straußenfleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an Rindfleisch; es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack. Ober- und Unterkeulenstücke werden nach Zartheitsgrad sortiert und als Filet (sehr zart) und Steak (zart) angeboten. Da der Strauß ein flugunfähiger Laufvogel ist, besitzt er, anders als flugfähiges Geflügel, nur wenig Brustfleisch.
Straußenfarm in Südafrika
Männlicher und weiblicher Strauß auf einer Farm in Neuseeland. Foto: SeanMack
Geflügelprodukte
Die Geflügelproduktion erfolgt vor allem zur Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor allem Hühner-, seltener auch Wachtel-, Enten- und Straußeneier). Genutzt werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern, Straußenfedern), beim Strauß auch das Leder. Hühnereier dienen darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.
Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Wegen der häufigen Verunreinigung durch Salmonellen und Campylobacter sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden und während der Verarbeitung eine Kreuzkontamination vermieden werden.
Geflügelfleisch
Geflügelfleisch hat einen niedrigen Fettgehalt im Muskelgewebe und enthält wie andere Fleischarten Protein, Vitamine und Mineralstoffe. Wegen der häufigen Verunreinigung durch Salmonellen und Campylobacter sollte Geflügelfleisch stets durchgegart werden und während der Verarbeitung eine Kreuzkontamination vermieden werden.
Geflügelfleisch-Verbrauch:
Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg). In Deutschland wurden 2018 pro Kopf 13,2 kg Geflügel verzehrt, bei einem Gesamtfleischverzehr von 60,1 kg.
Eier
Im Jahr 1950 legte ein Huhn durchschnittlich 120 Eier pro Jahr, 2015 waren es etwa 300. Die Hauptnutzung von Eiern durch den Menschen ist das Ei als Nahrungsmittel. Das weltweit bei weitem am meisten gebrauchte Vogelei ist das Hühnerei, das nicht nur als gekochtes Ei oder Rührei und als Zutat verschiedener Speisen, sondern auch in der Technik verwendet wurde und wird, z. B. in manchen Temperafarben oder historischem Mörtel.
Zur Produktion von Eiern werden in der Massentierhaltung Legehybride eingesetzt. Diese Legehennen sind durch die Hybridzucht (Kreuzung von zwei Inzuchtlinien) auf das Legen von Eiern optimiert und haben eine Legeleistung von mehr als 300 Eiern pro Jahr. Es werden jedoch auch männliche Küken ausgebrütet – deren Mast ist allerdings nicht wirtschaftlich (hierfür werden Masthybride verwendet). Die männlichen Eintagsküken werden daher nach dem Schlüpfen aussortiert und mit CO2 vergast oder geschreddert. Weltweit passiert dies mit ca. 2,5 Milliarden Küken (in Deutschland sind es ca. 40 Millionen) pro Jahr.
Uns ist eine artgerechte Hühnerhaltung und Eierproduktion im kleinen Stil sehr wichtig, deshalb halten wir in unserer Tier- & Pflanzenwelt ausschließlich Zweinutzungshühner. Solche Hühner legen Eier und setzen Fleisch an.
Siehe auch → Zweinutzungs-Geflügel
Wachtel- und Hühnereier aus eigener Haltung (c) Boensch
Straußenei (c) Dewald du Plessis
Geflügel ist nicht gleich Geflügel
Nutzgeflügel wird als Lebensmittelquelle (Fleisch, Eier) gezüchtet (z.B. Hühner, Puten, Enten, Gänse). Ziergeflügel dagegen sind Geflügelarten, die primär zur Zierde, für die Schönheit oder als Hobby gehalten werden und nicht primär zur Nutzung; dazu zählen Arten wie Pfauen, Fasane, Wachteln und exotische Enten wie die Mandarinente. Während Rassegeflügel nach Rassestandards gezüchtet wird, steht beim Ziergeflügel die Erhaltung der natürlichen Erscheinung im Vordergrund, oft sind es Wildvogelarten in Menschenobhut.
Siehe auch → Ziergeflügel & Rassegeflügel
Wirtschaftsgeflügel
Als Wirtschaftsgeflügel wird in der Viehwirtschaft Geflügel zur Fleisch- und Ei-Erzeugung bezeichnet. Die Züchtung des Wirtschaftsgeflügels kann sowohl in Reinzucht als auch durch Kreuzungen erfolgen.
In der Geflügelmast und als Legehennen werden meist Hybridhühner eingesetzt. Im Ökolandbau wird vermehrt auch auf Zweinutzungsrassen mit erhöhten Produktionskosten für Fleisch und Ei zurückgegriffen.
Hybridhühner, speziell für den Einsatz in der Geflügelproduktion gezüchtet. In diesem Fall auf eine hohe Legeleistung
Erpel der englischen Wirtschaftsrasse Orpingtonente (Foto: Paul-Erwin Oswald)
Rassegeflügel
Rassegeflügel ist Geflügel, das nach einem festgelegten Rassestandard gezüchtet und nach vom Menschen festgelegten Schönheits- oder Leistungsmerkmalen selektiert wird. Zu ihm zählen Hühner (einschließlich der Zwerghühner), Tauben, Gänse, Enten, Puten und Perlhühner. Gelegentlich werden Gänse, Enten, Puten und Perlhühner auch zum Groß- und Wassergeflügel zusammengefasst.
Rassegeflügelzüchter sind meist in Zuchtverbänden organisiert, die sich dem Erhalt der verschiedenen Geflügel- und Taubenrassen verschrieben haben. Deutscher Dachverband ist der Bund Deutscher Rassegeflügelzüchter (BDRG), der Mitglied im Europäischen Verband für Geflügel-, Tauben-, Vogel-, Kaninchen- und Caviazucht (EE) ist.
Hahn der Hühnerrasse Brahma im Farbschlag: schwarz-weiß-columbia
Die Zwergente ist eine von der Stockente (Anas platyrhynchos) abstammende Entenrasse (Foto: Clément Bardot)
Ziergeflügel
Als Ziergeflügel bezeichnet man Geflügel, das nicht als Nutztier gezüchtet, sondern als Blickfang in Parks oder in Volieren gehalten wird. Das Ziergeflügel umfasst Arten der Hühnervögel (Galliformes), Taubenvögel (Columbiformes) und Gänsevögel (Anseriformes). In der Ziergeflügelzucht steht der Erhalt der von der Natur vorgegebenen Erscheinung des Tieres im Vordergrund. Ziergeflügel wird im Gegensatz zum Rassegeflügel nach Arten und nicht nach Rassen unterschieden. Mutationsformen verschiedener Arten des Ziergeflügels, wie die Weiße Lachtaube, werden gelegentlich ebenfalls gezüchtet; Pfau oder Wachtel werden manchmal zu den Haustieren gezählt. Dennoch ist Ziergeflügel kein Rassegeflügel.
Goldfasan (Chrysolophus pictus) (c) Glamhag
Brautente (Aix sponsa) (c) Kent Ross
